“맛의 혁명”, “삭힘의 미학”, “발효가 탄생시킨 바다의 귀물”
사람들이 홍어를 두고 하는 말이다. 강렬한 맛에 대한 절대적 표현이 아닐 수 없다.
홍어는 숙성을 통해서 맛을 얻는다. 홍어에는 그 어떤 생선도 따라올 수 없는 깊이가 있다.
사람들이 한번 맛들이고 나면 빠져나오지를 못하고 다시 찾는 홍어. 「영산포 홍어축제」 부활을 계기로 영산포 숙성홍어의 진정성을 널리 알려 많은 이들을 지구상에서 하나밖에 없는 홍어의 오묘한 맛의 세계로 초대하기 위해 ‘홍어 이야기’를 연재한다./ 편집자주

식품가공 산업은 모든 분야에서 20세기에 들어와서 눈부신 발전을 지속하고 있는데 반해 홍어가공 분야는 다른 식품 가공분야보다는 상당히 더디게 발전을 하고 있다. 그럼에도 홍어 가공식품인 숙성 홍어는 건강 수명 100세를 추구하는 현대인들이 선호하는 기호식품 및  기능성 식품으로 빠르게 발전을 거듭하고 있다.

▲ 영산홍어주식회사 이사 강건희

홍어를 먹기 시작한 역사는 우리나라 국민들이 바다에서 해산물을 채취하고 어획하기 시작한 때부터 괘를 같이 했다고 볼 수 있으나 숙성홍어를 먹기 시작한 것은 고려 말인 1360 년대 흑산도 사람들이 영산포로 이주한 시기부터라고 보면 된다.

숙성홍어는 고려 말인 1360 년대부터 먹기 시작해서 600년 이상이 흘러 숙성 홍어의 역사는 유구하다하지만 현대적인 가공 산업의 역사는 짧다고 볼 수밖에 없다. 숙성홍어는 1970년대 까지는 전라남도의 영산강 유역 지역에서 집안의 대소사가 있는 경우 홍어를 어물전에서 구입하여 집에서 숙성을 하여 먹었고 아파트가 일반화되기 시작한 1980년대부터는 냄새로 인하여 홍어를 아파트에서 숙성하는 것이  쉽지 않게 되자 홍어는 구매하되 그것을 어물전에서 숙성을 하고 그 숙성 된 것을 집으로 가져와 집에서 절단하여 먹었고 1990년대 중반부터는 간편함을 추구하는 시류에 따라 숙성 홍어 완제품을 사다먹게  되었다.

숙성홍어를 사다 먹는 시대는 도래 하였지만 그 당시까지만 하더라도 일부지역의 한정 상품으로 인식하고 있던 때라 숙성 홍어를 식품가공 산업의 한 분야로 발전할 것이라고 보는 사람은 거의 없었다. 그러던 것이 수 백 년 동안의 거래 관습에 변화가 일어난 것은 1999년  나주 영산포에 홍어 업계 최초로 폐수시설을 갖추고 홍어가공 전문 식품 회사로 출발한 영산포 식품 주식회사가 출현 하면서부터다.

현대적인 시설을 갖춘 회사의 출현은 숙성홍어 시장에 판도 변화를 몰고 온다. 그때까지 지역 인구를 근거로 숙성홍어 시장을 양분하고 있던 광주 양동시장과 목포 동명동 시장은 영산포라는 새로운 강자의 등장으로 시장 점유율에서 변화를 맞게 된다.

영산포 숙성홍어는 전국 마트 시장의 70% 이상을 점유하면서 한국 교민들이 많이 거주하는 미국에도 수출을 하고 있다.  매출의 증가와 치열한 경쟁은 품질의 수준을 높이는 결과를 낳아 숙성홍어는 타 식품 관련 제품들과 비교를 하더라도 손색이 없을 정도의 수준으로 발전했다.  그러나 숙성홍어를 제외한 홍어 타 가공분야는 아직도 걸음마 단계라는 사실이다  발전이 늦는 데는 홍어 가공업계의 책임이 크다고 하겠으나 한편으로는 정부 관련 기관의 홍어 가공 산업 활성화에 대한 의지가 약한 부분도 있다고 본다.

식품산업 관련해서 정부의 어느 기관에도 홍어에 관한 전문가가 없다는 사실이다.  홍어는  어느 부분도 버릴 것이 없는 기능성이 많은 어류이지만 안타깝게도 많은 부산물이 활용되지 못하고 폐기되고 있다.

활용되지 못하는 부산물은 몸통을 중심으로 한 뼈와 그에 붙어 있는 살과 껍질, 내장, 탈피한 홍어 껍질, 등으로 각 부위는 모두 기능성을 달리 하고 있는데   껍질은 콜라겐의 보고이고, 뼈는 황산콘드로이틴이 다량 함유되어 있고, 살은 지방이 거의 없는 단백질만으로 구성되고, 내장 또한 양질의 아미노산으로 구성되어 있다.

이런 활용되지 않는 부산물들을 이용한 새로운 기능성 식품의 개발은 현재 숙성홍어로 대표되는 홍어 가공 산업을 한층 활성화 시킬 수 있는 계기가 될 수 있다고 봄으로 홍어업계는 물론 정부의 식품 기관도 홍어 부산물의 활용에 깊은 관심을 가져야 할 것으로 본다.