“맛의 혁명”, “삭힘의 미학”, “발효가 탄생시킨 바다의 귀물”
사람들이 홍어를 두고 하는 말이다. 강렬한 맛에 대한 절대적 표현이 아닐 수 없다.
홍어는 숙성을 통해서 맛을 얻는다. 홍어에는 그 어떤 생선도 따라올 수 없는 깊이가 있다.
사람들이 한번 맛들이고 나면 빠져 나오지를 못하고 다시 찾는 홍어. 「영산포 홍어축제」 부활을 계기로 영산포 숙성홍어의 진정성을 널리 알려 많은 이들을 지구상에서 하나밖에 없는 홍어의 오묘한 맛의 세계로 초대하기 위해 ‘홍어 이야기’를 연재한다./ 편집자주

우리나라에서 가오리는 예전에는 서해에서 황가오리가, 동해에서는 먹 가오리가 주로 어획이 되었는데 서해의 황가오리는 자원고갈로 인하여 최근에는 거의 잡히지 않고 중국의 연안이나 동지나 근해에서 잡히고 있다.

서해에서 잡히는 황가오리는 충청남도나 전라북도에서는 말리거나 쪄서 주로 먹었으며 전라남도 지방에서는 홍어 대용품으로 숙성을 하여 먹기도 했다.

이름이 황가오리인 것은 등이 황색을 띄고 육질의 색이 진한 노란 분홍빛을 띄어 그렇게 불려졌다.

▲ 영산홍어주식회사 이사 강건희

동해에서 잡히는 것을 먹 가오리 또는 물 홍어로 부르는 것은 등이 검정색을 띄고 서해 산의 홍어보다 육질에 무르고 수분함량이 다소 많기 때문이었다.

우리나라 동해에서 잡히는 가오리는 난류성 어족이 아닌 한류성 어족으로 과거에는 가오리를 어획한 배들이 주로 늦가을에서 초봄까지 포항에서 양육을 많이 했었다.

그러나 근년에는 지구의 온난화로 북태평양 소련 쪽의 한류가 겨울에도 우리나라까지 도달하지 않아 한류성 어족인 명태 대구 등과 더불어 가오리도 거의 잡히지를 않는다.

예로부터 가오리는  우리나라 전역에서 국민들로부터 사랑을 받는 어류중의 하나로 함경도에서부터 전라남도까지 모든 지역에서 먹어왔다.

북한의 함흥냉면은 고명이 가오리였으며 강원도와 경상도 해안 지방에서는 가오리를 뜨거운 물에 살짝 데쳐 회 비빔밥용이나 물 회용으로 이용해 오기도 했으며 지금은 입맛의 변화로 명성이 예전만 같지 않지만, 과거 부산 남포동의 유명한 회 국수는 가오리를 갖은 양념에 매콤하게 버무려 국수에 듬뿍 얹어 주었었다.

충청도나 경기도지방에서는 무쳐서 먹거나 말린 것을 쪄서 주로 먹어 왔으며 전라북도 지방에서는 생가오리를 탕으로 끓이거나 쪄서 먹어 왔다.

그러나 최근에는 전국이 일일생활권이 되여 요리방법이 거의 비슷해 졌다. 가오리는 어류 중에서 드물게  북극해에서 남빙양해역까지 전 세계 열대, 온대, 한대를 포함한 어느 바다에서도 볼 수 있는 어류로 지구상에 2500종 이상이 살고 있다고 알려져 있다.

따라서 종류가 많다보니 생김새도 다양하고 육질도 다양하여 식용으로 하기에는 부적당한 종류도 있고 악어껍질과 마찬가지로 가오리 껍질이 최고급지갑을 만드는 원료로 이용되는 종류도 있다.

우리나라에서는 자원고갈로 인하여 거의 생산이 안 되어 외국으로부터 95% 이상을 의존하고 있는데 외국산의 국내 반입은 북양어업이 시작한 1960년대부터라고 보면 된다.

그 후로는 우리나라 원양어선 중 트롤어법으로 조업하는 어장마다 가오리가 반입되기 시작했다.

현재 아프리카 서부어장을 비롯하여 인도, 파키스탄, 이란, 오만, 인도네시아. 포클랜드, 우루과이 ,아르헨티나, 미국, 캐나다 동부어장 등 전 세계 모든 어장에서 가오리가 들어오고 있지만 품질의 차가 워낙 심하다.

1990년대 후반부터  홍어의 대량반입으로 인해 품질과 가격 경쟁력이 없는 가오리들은 선별적으로 반입이 되기 시작하는데 2004년부터 현재까지 주요 국가별 반입량을 정리해보면 하기와 같다.

	2004년	2005년	2006년	2007년 4월까지
수입총량(톤)	8,273	9,573	9,20	3,870
러시아	300	599	79	111
미국	1,361	1,303	1,474	329
베트남	1,263	1,088	1,037	420
브라질	2,104	2,236	2,123	372
아르헨티나	1,824	2,985	2,916	1,355
우루과이	729	398	751	406

다음주에는 “가오리 Ⅱ” 가 계속된다.