“맛의 혁명”, “삭힘의 미학”, “발효가 탄생시킨 바다의 귀물”
사람들이 홍어를 두고 하는 말이다. 강렬한 맛에 대한 절대적 표현이 아닐 수 없다.
홍어는 숙성을 통해서 맛을 얻는다. 홍어에는 그 어떤 생선도 따라올 수 없는 깊이가 있다.
사람들이 한번 맛들이고 나면 빠져 나오지를 못하고 다시 찾는 홍어. 「영산포 홍어축제」 부활을 계기로 영산포 숙성홍어의 진정성을 널리 알려 많은 이들을 지구상에서 하나밖에 없는 홍어의 오묘한 맛의 세계로 초대하기 위해 ‘홍어 이야기’를 연재한다./ 편집자주

우리나라에서 홍어를 먹기 시작한 역사는 어언 700년 이상이 되지만 외국산 홍어의 국내반입은 1960년대 말부터이므로 약 40년 정도로 보면 되고 대중적인 소비는 북양에서 명태와 함께 반입되기 시작한 1970년대부터이다.

그 당시만 하더라도 국내 어족자원의 고갈이 심할 때가 아니었기 때문에 홍어수급은 국내산만으로도 가능하였다. 그러나 80년대 중반부터 국내산의 자원고갈로 가격폭등 현상이 나타나기 시작한다.

이에 연안 어업을 하던 회사들이 북한 수역에는 자원 량이 있는 것을 알고 중국과의 합작회사를 설립하여 북한산 홍어의 반입을 시작한다. 당시 반입 홍어는 서해 북한 연안 산이었으므로 국내산 홍어와 동일한 어종으로 엄격히 외국산이라고 보기는 어려웠다.

북한산 홍어의 원활한 반입으로 처음에는 부족현상이 없었으나 수요의 확대로 인한 만성적인 공급 부족현상을 나타내자 원양선사들이 외국산 홍어에 눈을 돌리게 된다.

국내산 대체 물량으로 처음 반입되기 시작한 것은 아르헨티나 수역 영국령 포크랜드에서 어획한 홍어다. 저렴한 가격과 질 좋은 품질의 홍어는 수요를 창출하고 그 수요는 다시 공급을 유발하고 이리하여 외국산 홍어가 국산홍어를 밀어내고 완전히 홍어시장을 석권하게 된다.

그 후에도 외국과 홍어만을 전문으로 어획하는 합자회사들이 칠레 및 미국에 설립되어 그 회사들의 어획물들이 반입되기 시작하자 홍어시장은 외국산 일색으로 변화하여 국산홍어는 자취를 감추면서 별도 예약을 해야만 먹을 수 있는 귀한 물건으로 대접을 받게 된다.

외국산 홍어의 반입되기 전까지는 국내산 홍어가 너무 소량이었기 때문에 숙성홍어는 지역의 특산품으로 전라남도의 일부지역에서 대사가 있는 경우에나  먹을 수 있는 음식이었으나 다량의 외국산 홍어의 반입은 홍어가 식품산업의 한 분야로 자리 매김을 할 수 있도록 만들어 주었다.

원료의 풍부함은 가공수준을 한 단계 높여 품질향상으로 이어졌고 품질향상은 바로 유명 대형 백화점들에서 숙성홍어에 판매에 관심을 갖도록 하는 계기를 만들어 주었다.

숙성홍어가 소비자들에게 어필 할 수 있는 상품으로의 가능성을 보이자 기획 상품이라는 이름으로 백화점들은 특판 행사를 하기 시작하여 소비자들의 뇌리 속에 숙성홍어에 대한 인식을 심어주기 시작한다.

이럴 즈음 숙성홍어의 발원지인 영산포가 소재한 나주시에서 원료가 풍부한 외국산 홍어를 낙후된 영산포 지역경제의 미래 동력으로 보고“ 영산포 홍어젓갈 축제”를 2년 동안 2회에 걸쳐서 개최하게 된다.

이러한 노력들이 어우러져 숙성홍어가 전라남도 일부지역의 사람들만이 먹는 식품이 아닌 원하면  언제라도 어느 곳에서도 먹을 수 있는 일반적인 기능성 식품이라는 것을 소비자들이 알게 된다.

전국적인 인지도를 지닌 유통업체에서 숙성홍어 상설매장을 국내최초로 운영한 곳은  광주 신세계백화점으로 2001년 7월21일 “영산홍어”라는 중소기업의 브랜드로 전문매장을 오픈 하게 된다.

광주 신세계백화점 홍어매장은 각 홍어에 관심이 있는 유통업체의 선진 견학지가 되어 이후로 홍어매장들이 속속 등장하게 된다.

신세계 이 마트가 광주신세계 백화점의 경험을 토대로 드디어 2004년 4월 13일 전국 59개 매장에서 전국 소비자를 상대로 한 숙성홍어의 판매를 개시하게 되는데 이것이 숙성홍어의 전국 화를 이루는 결정적 계기가 된다.

외국산홍어의 반입이 홍어 수요를 창출하고 수요의 창출은 국내산 홍어의 수요를 촉진시켜 가치를 상승시켜주는 역할을 하므로 국내산 홍어와 외국산홍어는 경쟁상대가 아닌 상생 역할을 하는 보완 상대로 볼 수 있다.

다음주에는 “가오리” 가 계속된다.