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"맛의 혁명", "삭힘의 미학", "발효가 탄생시킨 바다의 귀물"
사람들이 홍어를 두고 하는 말이다. 강렬한 맛에 대한
절대적 표현이 아닐 수 없다.
홍어는 숙성을 통해서 맛을 얻는다. 홍어에는 그 어떤 생선도 따라올 수 없는 깊이가 있다.
사람들이
한번 맛들이고 나면 빠져 나오지를 못하고 다시 찾는 홍어. 「영산포 홍어축제」 부활을 계기로 영산포 숙성홍어의 진정성을 널리 알려 많은 이들을
지구상에서 하나밖에 없는 홍어의 오묘한 맛의 세계로 초대하기 위해 '홍어 이야기'를 연재한다./ 편집자주
식품 속에는 여러 영양소가 존재하는데 당질, 단백질, 지질, 무기질, 비타민, 수분을 6대 영양소라고 부르며 인간의 성장과 발달을 위해서는
식품으로부터 45가지 이상의 영양소를 얻어야 된다고 알려져 있다.
숙성홍어의 기능성을 알려면 우선 각각 영양소의 특성에 대해 살펴볼 필요가 있다고 생각한다.
1) 당질-신체의 중요한 에너지 공급원으로 곡류에 많이 함유되어 있으며 당류의 일종인 식이 섬유는 사람의 소화기관에서 분비되는 효소에
의하여 소화가 잘 안 되는 식물성물질로 영양소의 기능은 적으나 대장에서 배변작용을 원활하게 하고 혈장의 콜레스테롤을 저하시키는 기능을
한다.
2) 단백질- 대부분의 근육과 뼈를 이루고 있고 구성성분은 아미노산이며 수 천 개의 아미노산이 결합하여 단백질을
구성하며 아미노산종류는 20가지로 알려지고 있으며 그 중 8가지는 필수아미노산으로 반드시 식품에서 공급되어져야 하는데 혈액, 효소, 호르몬 등
면역 물질도 단백질로 이루어져 있다.
3) 지질- 가장 농축된 에너지원으로 당질이나 단백질에 비하여 2배 이상의 에너지를 가지고 있으며 지방산과 ester를 이루고 있는
화합물을 말하는데. 지방산은 탄소 수에 따라 저급지방산, 중급지방산, 고급지방산으로 분류하기도 한다.
일반적으로 지질은 상온에서 액체인 것을 유(oil) 고체인 것을 지(fat)라 부른다. 지방산은 또한 포화지방산과 불포화지방산으로
분류하는데 포화지방산은 상온에서 고체이거나 유지를 형성하며 불포화 지방산은 상온에서 액체로 존재하며 불포화 지방산은 콜레스테롤을 저하시켜 혈압을
낮추어 주는 역할을 한다.
4) 무기질-체내에서 유기물질이 산화된 후에도 남아있는 생물체의 구성 성분으로 20종류이상이 있으며 미량으로 필요하지만 생리작용에 중요한
역할을 하고 수분의 평형조절 효소와 호르몬의 구성성분이 되어 신경과 근육작용에 관계하며 칼슘, 인, 마그네슘은 뼈와 치아를 구성한다.
비타민과 물에 대한 설명은 생략하기로 하고 홍어에 대하여 이야기하고자 한다. 국립수산과학원에서 발표한 자료에 의하면 홍어는
단백질 20% 전후, 지방 1% 미만, 당질은 0이며 무기물로는 칼슘과 인이 포함되어 있으며. 아미노산은 20개 종류 중 18개로 구성되고
필수아미노산 8가지 중 6가지가 있고 지방산은 불포화 지방산이 75% 전후, 포화지방산이 25% 전후라고 기록되어 있다.
표면에 나타난 수치만을 놓고 볼 때 우수한 식품은 틀림없지만 다른 어류들과 뚜렷하게 성분에서는 큰 차이를 보이지는 않는다.
그런데 숙성을 하였을 경우에는 기능면에서 어떤 변화가 있기에 우리나라의 유명한 식품회사가 “홍어는 그대로 먹으면 식품이지만 숙성하여 먹으면
약이 됩니다.” 라는 문구로 자사의 타제품을 광고하고 있을까?
이 광고는 홍어는 영양학적으로 우수하지만 숙성을 하면 기능성이 배가가 되어 숙성홍어가 인체에 미치는 효능이 약의 효능 못지 않게 대단히
뛰어나다는 것을 알린 것이나 다름없는데 식품을 전문으로 연구하는 연구진을 다수 보유한 회사에서 이렇게 이야기를 하는 것을 보면 거짓말은 아닌 것
같아 홍어를 취급하는 사람으로 대단히 기분이 좋다.
숙성 홍어의 효능에 대하여는 독자들께서도 많이 아시리라 생각하여 다음 회로 이어지는 내용을 위하여 필자에게 자문이나 가르침을 바랍니다.
다음주에는“숙성홍어의 기능성 2” 이 계속된다.
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