남도의 대표음식으로 자리 잡은 홍어. 이에 대한 학술연구서가 목포대 윤형숙 교수 외 5명의 공동연구로 〈홍어〉라는 제목의 책자로 발간 됐다.

본지는 이를 계기로 홍어의 모든 것과 더불어 영산포 숙성홍어를 널리 알리기 위해 학술연구서〈홍어〉를 연재한다.

이번에 연재를 시작하는〈홍어〉는 “토속음식과 지역정체성 : 홍어와 새우젓을 중심으로”의 주제로 학술진흥재단 기초인문사회과제 부분 지원을 받아 수행된 2년 다년과제 중 1차년도(2007.8~2008.7)에 수행된 홍어에 관한 연구결과물을 바탕으로 만들어진 학술연구서다.

본지는 이 학술연구서의 연구책임자인 윤형숙 목포대학교 문화인류학전공 교수의 허락을 받아 이를 연재 한다. ▶편집자주

다음주부터 연재를 시작할 〈홍어〉는 「총론」과 주제별로 묶은 3부의 글들로 구성되어 있다. 먼저 「총론」에서 윤형숙은 산업화와 지구화과정에서 홍어가 전라도를 상징하는 음식으로 등장하게 되는 과정을 소개한다. 전통적으로 홍어가 생산되고 소비된 방식을 소개하고 산업화와 지역정치, 지구화와 홍어의 수입, 외식문화, 관광문화의 발달 등 여러 가지 사회문화적 요소들의 복합적 상호작용과정이라는 측면에서 홍어와 전라도의 관계를 접근할 것을 제안한다.

제1부는 홍어와 홍어잡이에 관한 것이다.

제1장 「선사·고대의 홍어잡이」에서 김건수는 홍어가 선사·고대에 포획되고 식용으로 이용되는 방식을 민족지 조사, 어구 및 동물유체를 통해 유추한다.

제2장은 「홍어잡이 어로방식」에 관한 것이다. 박종오는 현지인들과의 심층인터뷰를 통해 어로방식의 변화를 기술한다.

제3장에서 박종오는 옛날 ‘홍어의 섬’이라고 불릴 정도로 홍어가 많이 났고 1970년 대 흑산도 홍어잡이의 중심지였던 다물도 현지조사를 통해 어로신앙을 연구한다.
제2부는 홍어와 전라도에 관한 것이다.

제4장 「홍어와 지역정체성」에서 박정석은 서해안을 회유하는 홍어가 전라도와 관련되어 이미지화 되고 소비되는 사회문화적 과정을 보여준다.

제5장 「홍어요리의 상품화와 전라도」에서 윤형숙은 전라도 사람들의 기억과 경험에서 홍어는 어떻게 요리되고 소비되었을까? 라는 질문에서 시작한다.

제6장 「홍어와 지역축제」에서 박정석은 홍어를 중심 테마로 하는 영산포의 홍어축제와 흑산도의 홍어축제를 비교한다.

김경희·조희숙이 공동집필한 제3부 홍어요리는 전통음식, 웰빙음식으로서의 홍어요리와 함께 홍어의 식품영양학적 기능을 다룬다.

제7장 「홍어와 전통음식」에서는 전통음식인 김치, 만두피, 국수 등에 홍어가 들어갔을 때에 나는 맛과 영양가 등을 분석한다.

제8장 「현대식 웰빙 홍어요리」는 홍어 분말을 첨가하여 죽과 쿠키를 만들 때에 홍어분말 첨가량에 따라 음식의 점도, 조직, 색도뿐 아니라 소비자들의 기호도와 관능도가 어떻게 나타나는가를 실험실 실습과 소비자 연구를 통해 밝힌다.

제9장 「홍어의 식품영양학적 기능」에서는 문헌을 통해 본 홍어의 영양학적 가치를 소개하고 기능성 식품으로서의 홍어의 효능과 부위별 효능을 소개함으로써 홍어 연재 대단원의 막을 내린다.