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골목상권 식당의 고급화 전략, ‘미 참치 초밥’
심은일  |  cimdfjk@naver.com
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[858호] 승인 2023.07.10  06:22:50
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▲ 심은일 요리연구가

나주혁신도시에서 오후 3시가 넘은 시간에 전화를 걸어 식사 예약에 성공할 수 있는 확률은 거의 없을 것이다. 나 역시 점심 영업을 마치고 직원들과 늦은 점심을 먹기 위해 식당을 알아보면 거절당하기가 일쑤였다. 하지만 이런 틈새 시간을 공략하여 운영하는 식당이 있다고 해서 방문을 해보았다.

그곳은 바로 나주혁신도시에 자리 잡은 ‘미참치초밥’이라는 일식당이다.

요즘 식당들은 직원들의 쉬는 시간을 확보하기 위해 오후 2~ 오후 5시 사이에 크로스 타임을 갖는 것은 필수이다. (내가 운영하는 나주목 초밥집 또한 그렇다.)

간혹 오후 4시까지 영업을 한다는 곳을 찾아가 보면 직원들이 열심히 청소하고 있거나 식사를 하고 계시는 경우가 많으므로 괜스레 눈치를 보게 되는 경우도 많다.

그런 상황에 동종업계 종사자로서 왠지 미안하고 눈치까지 보게 되기 때문에 늦은 점심시간에 멀리서 찾아온 손님이라도 있는 날이면 난처하기만 하다. 그런 이유로 늦은 시간 만나는 손님과는 식사를 함께하지 않는 것을 원칙으로 삼아 지낸 지 벌써 여러 해가 지났다. 하지만 그 문제를 아주 깔끔하게 전담해주는 식당이 있다니 정말 감사한 일이 아닐 수 없다.

 정작 ‘미참치초밥’은 아파트나 회사사무실 근처가 아닌 외진 곳에 있어 바쁜 직장인들이 점심시간에 쉽게 찾아가기 힘든 큰 단점이 있는 곳이었다. 하지만 미참치 초밥을 운영하는 노현주 대표는 그런 손볼 수 없는 단점에 신경 쓰기보다는 경쟁상대가 없는 시간을 공략하기 시작하였다. 영업시간을 조정하여 늦은 시간에도 마음 편히 방문할 수 있는 ‘아늑한 고급스러운 식당’으로 홍보하기 시작했다.

나주 혁시도시에서 유일하게 아침 10시부터 식사할 수 있는 가장 부지런한 초밥집인 ‘나주목 초밥’이 아파트, 학원가에 있다면 오후 2시 이후에도 맘 편히 손님을 모시고 방문할 수 있고 자정까지도 즐길 수 있는 ‘미참치초밥’이 골목상권에 있는 것이다. 사실 그곳을 처음 방문했던 날에는 실망이 너무 컸다. 깨끗하고 개별적으로 분리된 시설에 혹했지만, 음식이 정말 형편없었다. 직원들은 친절했지만, 음식에는 성의가 없었고, 정갈하거나 간이 맞는 음식을 찾을 수도 없었다. 한마디로 ‘겉모습만 뻔지르르한 빛 좋은 개살구라고 평가했다. 인생의 절반 이상을 주방에서만 보내왔던 사람이 첫 방문에 지적했다면 고생스럽게 오픈한 가게 사장님과 직원들을 무시하는 모양새가 될 수 있다.

특히 첫 오픈 날 내가 남긴 말 몇 마디로 나의 통찰력이 의심받을 수도 있고 누군가의 생계를 위협하게 될 수도 있으므로 절대 음식에 대해서 철저하게 함구하지 않을 수 없었다.

“시설이 깨끗하고 조용한 곳이니까 술 마시기에는 좋겠네요”라는 좋은 말을 건네고는 자리를 비웠다. 그 뒤로 몇 번씩이나 그곳을 떠올려 보았지만 앞으로 얼마 가지 못할 곳이라고 판단했다. 하지만 ‘미참치초밥’의 운영자 노현주 대표는 스스로 문제를 찾아서 해결하는 강단이 있는 사람이었다.

철저한 시장조사와 수요계산을 하여 과감하게 영업 시작 시각을 바꿔버렸고 실력 없고 질 나쁜 주방 직원들을 교체해 나가면서 끊임없이 음식의 질을 높였다. 그 결과 직원들이 화합되기 시작했고 요즘 같은 비수기(여름철)에도 성과가 뚜렷하게 나타나고 있다. 지금은 실력은 물론이고 성품까지 훌륭한 조리 실장을 채용하여 골목상권에서 손꼽는 맛집으로 자리 잡았다.

“노현주 대표의 실력은 식당경영뿐만 아니라 나주시에서 발생하고 있는 각종 행사에도 영향을 끼치고 있는데, 바쁜 식당 운영 시간 중에도 틈틈이 짬을 내어 소외된 이웃을 돌보고 지역사회의 크고 작은 행사에도 후원과 참여를 하는 노현주 대표는 골목상권의 고급화에 이어 ’나주시의 고급화‘에 발 벗고 나선 듯 하다. 나주시의 모든 소상공인 여러분들을 응원합니다.

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