"맛의 혁명", "삭힘의 미학", "발효가 탄생시킨 바다의 귀물"
사람들이 홍어를 두고 하는 말이다. 강렬한 맛에 대한 절대적 표현이 아닐 수 없다.
홍어는 숙성을 통해서 맛을 얻는다. 홍어에는 그 어떤 생선도 따라올 수 없는 깊이가 있다.
사람들이 한번 맛들이고 나면 빠져 나오지를 못하고 다시 찾는 홍어. 「영산포 홍어축제」 부활을 계기로 영산포 숙성홍어의 진정성을 널리 알려 많은 이들을 지구상에서 하나밖에 없는 홍어의 오묘한 맛의 세계로 초대하기 위해 '홍어 이야기'를 연재한다./ 편집자주

홍어가공 업계는 수 백 년 전부터 내려오는 숙성홍어, 홍어무침, 홍어 찜 등을 현대인의 성향에 맞추어 제품의 품질을 다소 향상시켜 용기 재질을 바꾸거나 소포장을 하여 40대 이상의 소비자를 주 고객층으로 하는 제품을 생산하고 있다. 하지만 젊은이나 신세대들이 좋아 할만한 제품의 개발은 이루지 못하고 있는 실정이다.

허나 대부분의 중장년층들은 홍어관련 제품에 대한 인식이 좋아 기존의 식품으로도 매출은 매년 증가세를 보이고 있다. 현재의 홍어관련 식품의 매출증가는 업계의 노력보다는 전라남도의 특산품이라는 점과 홍어의 기능성에 기인한 부분이  많다고 볼 수 있기 때문에 홍어가공 식품의 시장 잠재력은 아직은  대단히 크다고 볼 수 있다.

시장 잠재력으로 볼 때 홍어 가공 산업은 사양산업이 아닌 성장산업이라고 생각 할 수 있으며 지속적인 성장을 위해서는 제일 급선무가 시설의 현대화라고 생각한다. 국내 식품업계는 HACCP인증을 받는 것이 보편화되고 인증 없이는 납품을 못하는 사례가 빈번하게 발생하고 있으며 HACCP인증이 필수적인 식품업계도 있다.

HACCP 인증을 받지 않으면 식품 가공을 할 수 없는 시대가 도래하고 있음에도 불구하고 현재 홍어 가공 업체들 중 HACCP 인증을 받을 수 있는 시설을 한 업체가 한 곳도 없다. 따라서 시설의 현대화는 홍어가공업계의 숙제라고도 볼 수 있다.

시설의 현대화와 함께 홍어업계의 발전을 위해서는 홍어 관련 업체들이 한마음이 되어 홍어업계 전체를 아우르는 단체를 만들 필요도 있다. 그래서 이 단체를 중심으로 전국적인 시식회 행사를 하거나 광고나 홍보를 함은 물론 학술대회를 개최하고 식품 전문가를 초빙하여 자문을 구하는 등의 노력을 기울여야 한다.

그렇게 함으로써 홍어 제품의 질을 향상시키고 새로운 지식을 받아들여 홍어의 특성이나 기능성을 활용한 제품들을 개발하여 소비자들의 관심을 유발 시켜야 된다고 본다.

그렇다면 홍어의 특성이나 기능성을 활용한 제품들은 어떻게 개발이 되어야 할 것인가를 알기 위해 선행되었거나 진행되고 있는 홍어관련 연구들을 알아보자.

연구와 관련해서 국내에서 홍어 특허관련 출원이나 등록을 한 내용을 찾아보면 연골로부터의 콘드로이틴 추출방법, 홍어로부터의 콜라겐 추출법, 젤라틴 추출법, 항고혈압 활성을 갖는 내장추출물, 홍어추출물의 용도, 항산화 기능성 홍어 간유 및 그 제조방법, 홍어첨가에 의한 김치의 숙성 및 저장 연장방법, 홍어연골로부터 기능성 제품을 생산 후 발생하는 잔류물을 이용 칼슘제 제조법 등이 발표되었다.

학자들의 연구는 미래에 홍어 산업 발전 방향을 제시했다고 볼 수 있으며, 상기 연구들은 홍어 가공 산업이 의약품, 기능성식품, 화장품, 음료, 김치 등 다양한 산업에도 접목할 수 있다는 것을 보여 주고 있다. 여러 분야로 홍어의 활용이 가능하다는 것은 홍어산업의 미래가 밝다는 것으로 홍어업계 분발과 발전을 기원하며 격려를 보냅니다.

※ 이번 회로 《강건희의 홍어이야기》를 마무리합니다. 연재하는 동안 격려를 아끼지 않은 독자들께 감사를 드리며 아울러 나주 투데이의 무궁한 발전을 기원합니다.