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우리 조상님들도 즐겨 먹었던 우리 음식 ‘회’
심은일  |  cimdfjk@naver.com
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[880호] 승인 2024.06.09  22:03:14
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▲ 심은일 요리연구가

계절을 가리지 않고 사랑받는 음식이 바로 ‘회’이다. 계절별로 제철 ‘생선’이 나오기 때문이다. 운송수단과 생선양식기술의 발전을 통해 빠르고 안전하게 활어를 배송을 받을 수 있기 때문이다. 

요즘 날이 더워지게 되면서 손님이 줄어들기 시작했다. 매년 여름이면 매출이 줄어들고 손님이 줄어들기는 매한가지라 할 수 있겠지만 2023년 여름에 시작된 ‘일본 원전수방류’가 국가적인 이슈화가 되면서 큰 타격을 입을 수밖에 없었다. 보통 ‘가을’을 독서의 계절이라 말하고 겨울에 ‘회’를 즐기지만, 초밥집을 운영하는 나에게는 ‘여름’이야 말로 회를 즐겨 먹으며 ‘독서’을 즐기는 독서의 계절이다.
 
우스갯소리로 “조선 시대의 ‘백정’보다 못한 것이 바로 왜놈들처럼 날생선이나 먹으며 바닷가에 숨어 사는 불가촉천민이 바로 ‘생선 백정’이었다”는 소리를 듣곤 했었는데 지난주부터 읽기 시작한 ‘요리하는 조선 남자’라는 책을 읽으면서 ‘역사적으로는 그렇지 않다’라는 사실을 알게 되었다.
 
‘회’라고 하면 전 세계적으로 일본 음식의 대표 격이라 여겨지고 있다. 하지만 우리의 조상님들이 일본인들보다 훨씬 더 세련된 조리법으로 ‘회를 즐겨 먹었다’는 엄청난 양의 문헌 사료들을 본다면 생각이 달라질 것이다. 물론 일제강점기에 많은 자료가 사라졌지만, 지금까지 남아있는 자료만으로도 일본보다 역사적으로나 기술적으로 훨씬 앞선다는 것을 알 수 있다. 
 
고려 시대의 이규보, 이색은 물론 조선 시대의 세종, 정종, 정경훈, 이항복, 박지원, 신흥, 정약용, 장유등등 수를 세기 어려울 만큼 많은 이들이 회를 먹었다는 기록과 ‘시’를 남겼다는 것이 정말 재밌었다. 
 
특히 ‘정약용’이 지은 시와 기록들을 보면 그가 얼마나 낚시와 ‘회’를 즐겼는지 알 수 있으며 ‘정조’와 신하들은 낚시와 ‘회’를 즐겼다는 사료 또한 존재하고 있다. 임금님께 매일 생선을 진상하는 백성 중에는 ‘생선관’으로 지정되어 기타 ‘부역’을 하지 않는 자들도 있었으며 붕어를 바치는 ‘위어소’, 밴댕이를 바치는 ‘소어소’ 등 국가 설치 기관이 있을 정도였다. 
 
인간 문명은 불을 사용하게 되면서 발달했다고 해도 과언이 아니다. 불이 있기에 날것을 따뜻하게 익혀 먹기 시작했으며 몸을 따뜻하게 보호하고 각종 도구를 개발하여 발전하기 시작했기 때문이다. 그런 의미에서 날고기를 익히지 않고 그대로 먹는 ‘회’는 이런 우리의 문명과 반대의 위치에 있는 것이다. 
 
이런 야만적인 음식이 현재는 웰빙의 선두주자이자 고급요리의 대표 격이 되어 버린 지금의 모습을 보면 ‘인생사 새옹지마’라는 말처럼 이것저것 따지지 말고 맛있게 먹는 것이 중요하다는 것 아닐까?
 
농어 철이 지나고 이제 진정한 ‘돔’의 계절이 되었다. 돗돔, 병어, 참돔, 감성돔 등등 여러 가지 생선들이 올라오고 있으며 ‘우럭’ 또한 너무 찰지고 맛있어서 지난주에는 ‘우럭 초밥’을 선보였다.
 
‘점심특선’이라는 이름만 본다면 18000원은 다른 곳에 비해 비싼 가격이지만 ‘맛’을 아는 손님들께는 정말 가성비가 좋다고 자부한다. 
 
길고 두툼한 ‘회’와 2023년 ‘특허등록’까지 완료한 특별한 소스의 가치는 값으로 따질 수 없으며 올해부터는 나주혁신도시에서 가장 오래된 초밥집이 되었다. 
 
올 여름은 나주시 최초로 ‘스시명장’에 도전하기 위해 부단히 노력하는 뜨거운 여름이 될 것이다.
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