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’신장개업 증후군’을 이겨내라
심은일  |  cimdfjk@naver.com
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[850호] 승인 2023.03.13  06:24:06
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▲ 심은일 요리연구가

요즘 들어 외식이 잦아지기 시작했다. 외식을 하는 곳이 재방문을 한 곳이라면 별다른 고민 없이 지난번 방문 때 느꼈던 감흥을 다시 한번 느끼기 위해 먹었던 메뉴와 같은 메뉴를 재주문하게 되는 경우가 많다.

하지만 신장개업을 한 곳을 방문했을 때는 메뉴판을 보기 전에 먼저 살피게 되는 것들이 있다. 그것은 바로 ‘신장개업 증후군’이 남아 있는가이다. 쉽게 말해 수저와 접시 등에서 플라스틱 냄새와 ‘녹 냄새’가 난다든지 등을 확인하는 것이다. 

물론 그곳에서 근무하는 사람들은 장시간 그 냄새에 노출되어 있었기 때문에 느끼지 못하는 경우가 대부분이다. 플라스틱 냄새와 쇳내가 나는 것을 손님의 예민함이라 생각하고 대수롭지 않게 웃어넘기거나 “새 제품은 원래 그래요”라고 우겨대는 곳들도 종종 있다. 과연 그런 집에서 음식이 맛있을까.
 
홀에서 사용하는 기물이 이 정도 수준이라면 분명히 주방 기물 또한 깨끗하게 정리하지 못했을 것이 뻔하다. 역시나 몇 점 먹자마자 헛구역질이 나올 정도로 쇳내가 난다. 한번 끓이고 면 행주로 닦아내기만 했어도 좋았을 텐데 ‘신장개업’으로 많은 사람이 몰리긴 했지만 얼마 못 갈 것이 뻔해 보였다.
 
손님은 어린아이와 같이 대하여야 한다. 새로 산 수건이나 옷이 있다면 한번 세탁해서 사용하고 신생아의 젖병을 끓는 물에 소독해서 사용하는 것처럼 고객을 대하여야 한다. 이런 부분을 놓친다면 요즘처럼 전 국민이 예민할 때는 특히나 재방문율도 낮아질 것이고 ‘나쁜 소문’이라도 난다면 머지않아 폐업하게 될 것이 뻔하다.
 
‘새집 증후군’처럼 ‘신장개업’한 식당에서 간혹 느낄 수 있는 불쾌감은 예민한 사람들에게는 각인이 되어버려 두 번 다 시는 방문하지 않게 된다. 
 
항상 신장개업한 식당을 방문하면 지역 게시판과 SNS에 홍보 글을 올려드리는데 [신장개업 증후군]이 있는 곳은 지인들과의 대화에서도 입에 담지 않는다. 
 
말 한마디 잘못했다가는 나의 통찰력이 의심받을 수도 있고 다른 이의 생계를 위협하게 될 수도 있기 때문이다.
 
신장개업 증후군이 나타나는 식당은 식당 창업이 처음인 사장님들이 계시는 곳보다는 오히려 여러 번 개업을 해보셨거나 오랜 시간 주방일을 도맡아서 해오신 ’오너 셰프‘들의 가게에서 많이 나타난다.
 
음식에만 온정신을 몰두하다가 놓치는 경우가 대부분이다. 또는 시간에 쫓겨서 바쁘게 오픈을 한곳이나 인력 부족으로 주방과 홀을 들락거리며 정신없이 영업을 시작하는 곳에서 많이 발생하지만, 가족이나 지인조차도 따끔하게 말해 줄 수가 없다. 힘들게 오픈 준비를 해온 사람에게 면박을 주게 되는 꼴이 되다 보니 오히려 말을 아끼게 된다.
 
사람들은 식당 창업을 준비하면서 많은 책을 읽고 여러 사람에게 조언을 구하고 여러 노력을 하고 있다. 레시피 전수와 창업설명회, 주방 도구와 식당 용품 싸게 사는 방법, 1인 창업에 비용을 줄이는 방법 등을 가르쳐주는 곳은 많이 있지만 신장개업 증후군처럼 정작 중요한 문제를 짚어주는 곳은 드물다.
 
‘셰프’는 뛰어난 요리 실력보다 훨씬 더 습관처럼 익혀야 하는 것이 있다. 그것은 ’셰프의 3가지 필수 덕목이다. ‘(지시, 감독, 확인) ’지시’를 했다면 반드시 ’대답’을 들어야 하고 지시사항을 행하고 있다면 수시로 지켜보며 ’감독‘하여야 한다. 그리고 마지막에는 잘되었는지 ’확인‘이 꼭 필요한데 수시로 ’지시‘만 해놓고 ’감독’을 하지 않거나 최종적으로 ’확인’을 하지 않는 경우가 종종 있다. 물론 아무런 ’지시‘하지도 않고 “~~했어?”라고 ’확인‘만 수시로 해대는 사람도 있다. 
 
‘지시’, ‘감독’, ‘확인’ 3가지 필수 덕목을 꼭 익힌 셰프가 있는 곳이라면 신장개업 증후군 따위는 쉽게 이겨낼 수 있을 것이다. 
 
<<셰프의 시크릿 chapter 3 ’신장개업 증후군‘을 이겨내라 中>>
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