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‘오래된 소설’속에서 가게 운영 비결을 찾아내다
심은일  |  cimdfjk@naver.com
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[849호] 승인 2023.02.19  23:05:06
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▲ 심은일 요리연구가
평소 곰탕을 싫어하거나 곰탕에 질린 사람도 이곳 나주에 온다면 3대째 이어져 온 나주곰탕 집을 한번은 찾게 된다. 
 
삭힌 홍어를 먹지 못하는 사람도 나주시를 방문하게 된다면 해마다 열리는 영산포 홍어 축제를 비롯한 각종 행사와 잔치에서 삭힌 홍어를 한 번쯤은 맛보게 된다. ‘지역특산물’이라는 지역적 ‘접근성’이 강하기 때문이다. 
 
하지만 지역특산물이 아닌 일반적인 음식점에서 매장요리의 접근성을 높이려는 방법은 없을까? 정답은 서브 고객님께 최선을 다하는 것이다.
 
고객님 일행 중에 어린이 또는 어르신이 있는 경우 인원수보다 1인분을 덜 주문하는 경우가 종종 있다. 그럴 때마다 0.5인분을 더 드린다는 생각으로 반드시 양을 푸짐하게 드린다. 
 
그리고 어린이와 나이가 지극하신 분들도 쉽게 씹을 수 있도록 완성된 요리를 한 번 더 잘게 썰어드린다. 뜨거운 음식은 충분히 식혀서 드리는 서비스 정신을 발휘하고 있는 것이다. 
 
주 고객층의 입맛을 모두 헤아릴 수 없고 주 고객층들 한 명 한 명을 모두 만족하게 해드릴 수는 없겠지만 함께 오신 자녀 혹은 부모님 1명만큼은 반드시 신경 써 드릴 수는 있다. 
 
3<1, 5<2 얼핏 보면 부등식 문제의 틀린 답처럼 보이겠지만 요리를 주문하지 않은 ‘서브 고객’ 님께 더욱 신경을 써야 한다는 나의 대답이다.
 
주문하신 3명의 고객님보다 1명의 주문하지 않은 어르신에게 더 신경을 쓰고, 5명의 주문하신 고객님보다 주문하지 않은 2명의 어린이 손님에게 관심을 가져야 한다는 것이다. 이런 일은 돈이 드는 것도 아니고 크게 손해가 가는 것도 아니다. 
 
메인 손님의 자녀와 부모님께 더 신경 써드리는 것이 뻔히 보이는 것을 무심코 지나칠 사람은 없다. 비록 주 고객님의 입맛에 부족한 맛이었다 하더라도 추가적인 비용 없이 그들의 자녀분들과 부모님께서 편히 식사하시고 기분 좋게 돌아가시기만 하더라도 ‘재방문율’은 더욱 높아질 것이다. 
 
아주 많이 오래된 단편 소설이지만 ‘우동 한 그릇’이라는 소설을 어린 시절에 감명 깊게 읽은 적이 있다.
 
어머니와 두 아들이 함께 해마다 우동 집을 방문하는데 그들은 항상 한 그릇만을 주문하는 사람들이었다. 가게주인은 그들의 주머니 사정을 예상하고 항상 1.5인분을 주었다. 2인분을 드리면 그들이 많은 양에 체면이 상할 수도 있다는 생각까지 하는 ‘오너 셰프’의 진솔한 마음이 담겨있었다. 
 
세월이 흐른 뒤 우동 집 주인과 세 모자는 재회를 하게 되고 당당하게 우동 3인분을 주문한다. 큰아들은 의사가 되었으며 작은아들은 은행직원이 되었다고 말한다. 그들은 그동안 우동집 주인의 배려 또한 눈치채고 있었고 항상 감사했었다는 말을 전한다. 
 
“요즘처럼 사회 보장이 잘되는 세상에 그렇게 가난한 사람이 있겠어요?”라고 반문하는 사람들도 있겠지만 자신의 딸과 아들이 또는 손녀 손자가 힘들게 번 돈을 한 푼이라도 더 아끼려는 어르신들의 모습이 나의 눈에는 너무 정확하게 보이기 때문에 어쩔 수 없다.
 
그래서 식자재 값은 계속 치솟지만, 나주목 초밥의 후식 우동은 항상 많은 양이 나가고 있다. 내가 소설 속 주인공과 같은 모습은 아닐지라도 손님들의 자식에 대한 오랜 사랑을 나 역시 함께 지켜주고 싶기 때문이다.
 
<셰프의 시크릿 chapter 4 ‘접근성’을 높이는 3가지 방법 中>
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