▲ 요리연구가 심은일

주방 직원 면접을 보러오는 사람들에게 꼭 묻는 말이 있다.

“지금까지 어디에 돈을 많이 쓰셨나요?”

내가 원하는 대답은 ‘외식비’또는 ‘학원비’등인데 서** 이라는 분의 대답은 황당했다.

“허허~ 제 뱃속에 그랜저가 3대 정도 굴러다닙니다. 거의 매일 2차까지 갑니다~”

황당하고 기가 막힐 노릇이다.

‘술꾼’들은 근무태도가 좋지 못하고 입맛이 자극적이라서 채용하기를 꺼리는데 술을 많이 먹은 것을 자랑삼아 이야기한다는 것이 이해할 수가 없었다.

일주일에 두 번 이상 술을 마시는 사람이 요리를 하면서 ‘간’이나 똑바로 볼 수 있을 것인가?

이런저런 생각들로 머릿속이 복잡해질 때쯤 그는 본인이 더 황당하다는 표정을 지으며 그는 

“왜 그러세요? 다른 사람들도 20년 정도 주방일을 했다면 보통 그 정도는 마시지 않나요?”라고 말했다.

일식당에서 일을 오래 하다 보면 손님께서 권하는 한 잔술 두 잔 술을 받아 마시고 이왕에 살짝 취했으니 퇴근 후에 한잔 더하고 들어가는 날들이 많아졌고 주방 책임자로서 직원들과 어울리고 친해지기 위해 한 달에 한두 번씩은 회식했다는 것이다.

어쩌면 당사자에게는 당연한 일이지만 주변 사람들이 듣기엔 좀처럼 이해가 잘되지 않는 일들이 종종 있다. 술이 마진이 많이 나고 손이 많이 가지 않기 때문에 술로서 매출을 올리려 든다면 차라리 술집을 해야 한다.

흔히들 술 상무, 매출 담당이라고 불리는 사람들이 주방에 1명이라도 있으면 함께 일하는 사람들은 괴롭기만 하다.

그들은 본인이 맡은 포지션의 업무를 다른 사람에게 떠넘기고 손님방에 오래 머물거나 당일 작업량을 채우지 못해 주방을 마비시키는 일들이 빈번했기 때문이다.

그리고 손님이 뜸해서 술을 못 마시는 날은 안절부절못하거나, 신경질적이라 주변 사람들이 눈치를 보게 하는 일들도 많았다. 손님께서 주시는 술을 잘 받아먹고 비싼 술을 잘 권해서 매출을 올려주는 기술은 한편으로는 대단한 영업이지만 그런 술 영업 기술자를 ‘현시대’에는 원하지 않는다.

2022년이 된 오늘날의 고객님들은 뛰어난 정보력과 민감한 입맛으로 ‘미각이 망가진 요리사’의 요리 따위는 거들떠보지도 않기 때문이다. 

‘술상무 요리사’그들은 지금 시대에 도태된 자들이라고 생각한다.

‘영화’혹은 ‘드라마’에서 종종 등장하는 요리사들이 손님과 대화를 하면서 함께 술을 마시는 장면들이 간혹 나오기는 하지만 그것은 극히 일부분일 뿐이다. 이런 단편적인 면만을 보며 당신이 요리사를 꿈꾸거나 식당 창업을 목표로 하고 있다면 다시 한번 생각해보기를 바란다.

“술 상무 요리사는 한물갔다.”