"맛의 혁명", "삭힘의 미학", "발효가 탄생시킨 바다의 귀물"
사람들이 홍어를 두고 하는 말이다. 강렬한 맛에 대한 절대적 표현이 아닐 수 없다.
홍어는 숙성을 통해서 맛을 얻는다. 홍어에는 그 어떤 생선도 따라올 수 없는 깊이가 있다.
사람들이 한번 맛들이고 나면 빠져 나오지를 못하고 다시 찾는 홍어. 「영산포 홍어축제」 부활을 계기로 영산포 숙성홍어의 진정성을 널리 알려 많은 이들을 지구상에서 하나밖에 없는 홍어의 오묘한 맛의 세계로 초대하기 위해 '홍어 이야기'를 연재한다./ 편집자주

홍어는 1%미만의 지방과 20% 전후의 단백질과 다수의 무기물을 함유하고 숙성 후에는 생체방어, 질병예방, 노화억제, 질병회복 능력 등이 숙성하기 전보다 월등히 배가되는 어류로 부위에 따라 기능성을 달리 하고 있다.

일반적인 식품은 발효가 진행될수록 미생물의 작용이나 부패세균에 의해 ph가 낮아지는 것과는 반대로 홍어는 숙성할수록 ph가 증가하는 경향을 보여 ph가 9.5이상까지 도달하게 되고 이때 발생하는 암모니아가 주위의 균들과 홍어내의 식중독 균을 사멸시켜 식품으로서의 안정성을 보장하고 있다.

특히 섭취하였을 경우 목을 편하게 하면서 가래를 삭혀주고 위에서는 위산과 중화하여 위를 편하게 하며 장에서는 잡균을 죽여주어 식이 섬유가 없는데도 불구하고 변비에 효과가 있으며 숙취해소에도 도움을 주는 저지방 고단백 다이어트식품이다.

나이가 들면서 겪는 피부의 탄력저하나 관절의 유연성 감소 등 이른바 노화현상은 피부를 구성하는 세포의 수분대사 감소와 결합조직 중 기초물질로서 보수력이 뛰어난 콘드로이틴황산의 감소 때문인 것으로 알려져 있는데 홍어 뼈에 이 콘드로이틴황산이 다량 함유되어 고령화에 따른 콘드로이틴황산의 감소를 홍어를 섭취하여 보충해주면 노화가 저지되고 피부에 윤기와  탄력을 유지하게 된다.

황산콘드로이틴 생리기능성은 다음과 같다.

1.칼슘이온과의 강한 친화작용에 의한 뼈 형성 

2.관절조직 윤활작용으로 인대와 힘줄의 탄력유지에 의한 관절염 예방 및 치료

3.종양의 성장억제를 통한 항종양

4.콜레스테롤 저하, 지혈 청진 작용에 의한 항 동맥 경화 5.감염 소의 포위로 확대억제에 의한 감염방지

5.관절, 인대 및 힘줄의 탄성유지에 의한 윤활작용

6.혈액응고작용의 트롬빈 활성억제로 형액응고저지

7.지방산과 혈청알부민의 결합촉진으로 지혈 청진

8.로돕신의 합성 증가로 각막의 투명도 유지 및 안구 건조 증상 예방

9.신경성장 및 분화 단백질과의 친화작용에 의한 신경발생 등이며

최근의 임상결과에 의하면 현대인에 많은 스트레스 등에 의해 야기되는 불쾌감, 어깨 결림, 두통 등의 심신장해에도 효과적이라고 알려져 있고 실제 의약품에서는 신경통, 요통, 관절통 등 비교적 고령자에 많은 질병에 사용되는 예가 많다.

상기에서 보듯 홍어 뼈에 들어있는 황산콘드로이틴은 우리 일반인의 상식을 뛰어넘는 생리 기능성을 가지고 있으며 화장품 중에는 콘드로이틴황산 함량을 3~·5% 넣어 고가로 판매되는 기능성 제품들도 있다.

홍어 애(간)는 100g 중 지질 40g정도이며 지방산은 지질의 90% 정도를 차지하고 지방산중 포화지방산과 불포화지방산 비율이 20:70이다.

지방산중 EPA는 5%, DHA는20% 정도의 조성비율을 가지고 있는 양질의 기름을 가지는데 불포화 지방산은 혈액 내에 흡수가 되면 HDL 콜레스테롤 수치를 높이는데 이는 혈관을 깨끗하게 하고, 혈액 내 동맥경화를 촉진하는 물질을 간으로 이동시키는 역할을 하여 심장을 보호하는 기능이 있다.

또한 EPA는 혈중 콜레스테롤 저하와 뇌기능을 촉진시키는 작용과 함께, 류머티스성 관절염·심장질환 ·동맥경화 ·폐질환의 예방과 치료에도 좋다는 연구결과가 나왔다.

특히 DHA는 뇌세포를 구성하는 구성성분으로 두뇌에 작용해 영양소와 산소, 그리고 노폐물이 세포로 들어오고 나가는 데에 결정적인 역할을 하는 세포막을 형성한다고 알려져 있어 홍어애국을 자주 먹을 필요가 있다.

금회에는 홍어 뼈와 애의 설명에 치우쳐 지면상 다른 기능성을 다루지 못함을 송구스럽게 생각한다.

다음주에는“국산 홍어와 외국산 홍어” 이 계속된다.