"맛의 혁명", "삭힘의 미학", "발효가 탄생시킨 바다의 귀물"
사람들이 홍어를 두고 하는 말이다. 강렬한 맛에 대한 절대적 표현이 아닐 수 없다.
홍어는 숙성을 통해서 맛을 얻는다. 홍어에는 그 어떤 생선도 따라올 수 없는 깊이가 있다.
사람들이 한번 맛들이고 나면 빠져 나오지를 못하고 다시 찾는 홍어. 「영산포 홍어축제」 부활을 계기로 영산포 숙성홍어의 진정성을 널리 알려 많은 이들을 지구상에서 하나밖에 없는 홍어의 오묘한 맛의 세계로 초대하기 위해 '홍어 이야기'를 연재한다./ 편집자주

홍어는 보관 상태 및  관리 방법에 따라 미숙성 홍어 및 숙성 홍어로 대별되는데  필자는 숙성홍어 및 숙성홍어요리는 전라남도에서 유래를 했으며 남도의 특산품인 동시에 한국의 대표적인 전통 식품중 하나이고 그 중심에는  영산포가 있다 라고 생각한다.

▲ 영산홍어주식회사 이사 강건희

홍어  1980년대 이전까지만 하더라도 우리나라 동해, 남해, 서해, 전 해역에 걸쳐서 어획이 되었지만 지금은 남획으로 인한 자원고갈로 인하여 동해와 남해에서는 거의 전무하며 흑산도, 대청도, 소청도, 등 일부 지역에서만 어획되며 입하 및 출하는 흑산도수협 , 인천 수협공판장, 전라남도 서부 일부 공판장 등지에서 이루어지고 있다.

오늘날  대부분의 사람들은 국내 홍어 산지를 흑산도로만 알고 있지만 실은 예전부터 현재까지도 어획량에 있어서는 대청도, 소청도, 등 옹진군 관내 수역이 흑산도보다 월등하다.

그런데도 사람들이 홍어산지로  흑산도만 알고 있는 이유는  무엇일까?

그 원인은 특화와 비 특화 차이 때문이라고 본다. 옹진군 관내에서 어획된 홍어는 인천이나 다른 가까운 포구에 양육되면서 다른 생선들과 차별화가 안된 상태로 취급이 되어 특화를 이루지  못했지만, 흑산도홍어는 먼 옛날부터 1970년대 까지  영산강 물길을 따라 영산강의 종착 포구인 영산포까지 운반되어 독창적인 음식문화를 추구하는 영산포 및 영산강 유역민들에 의해 숙성홍어라는 타지방에는 없는 독특한 맛과 향을 지닌 식품으로 개발되어  숙성홍어가 생선이라기 보다는 , 몸에 좋은 보양식 , 먹어도 탈이 안 나는 특화식품으로  발현되어져 홍어산지는 옹진군이 아닌 흑산도요 ,숙성홍어는 영산포다, 라는 것을 자연스럽게
각인시켰기 때문이라고 생각한다.

얼마나 특화가 중요한지를  일깨워 주는 하나의 예라고 볼 수있다.

숙성홍어의 역사는 홍어를 어획한 때부터 시작되었겠지만  기점은  흑산도 주민들에게 육지로의 소개령이 내려져 영산포로 이주한 시기인 고려말기인 1360년대로 보면 타당하지
않을까 생각된다.
 
영산강은 담양 병풍산 북녘에서 발원하여 장성 쪽으로 내려오는 황룡강과, 담양 용추산 가막골에서 발원하여 광주를 거쳐 내려오는 극락강, 화순 계당산 천리난골에서 발원하여 남평을 거쳐 내려오는 지석강 등 3개강이  금천면에서 합류되어 본류로 형성되는데 본류외에도 1300여 개의 샛강이 나뭇가지 모양을 이루고 있는데 동쪽은 담양군 봉래산, 서쪽은 목포 무주산, 남쪽은 영암군 흑석산, 북쪽은 장성군 입암산에 접하며. 본류구간 136킬로미터 3백50리 총연장 유로 2740킬로미터나 되는 강이다.

고래로부터 숙성홍어가 활성화 된 지역을 열거한다면  목포, 무안, 영암,  함평, 나주, 화순, 광주, 장성, 담양 등을 꼽을 수 있는데 상기 도시들은 영산강이 발원하는 곳부터 영산강의 하류인 바다와 합쳐지는 곳까지의  모든 지역이  망라되어 있다.

도로와 운송수단의 미비로 육상운송이 발달하기전인 1900년 전후까지는 영산강내의 내륙 마지막 기착포구인 영산포가  영산강 유역 모든 도시들의 수륙운송의 중심 물류지 이었기에 홍어 또한 영산포를 거치지 않고는 유통이 불가했을 것이기에 숙성홍어도 자연스레 영산포를 중심으로 하여 발전할 수 밖에  없었다고 볼 수있다.

다음주에는 “홍어의 발원지는 영산포다.” 가 계속된다.

영산홍어주식회사 이사 강건희